Aproximadamente 200 años atrás, se publicó en París La fisiología del gusto (1825), el último trabajo de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que fallecería a los dos meses de completar la obra. Este famoso y valioso ensayo se presentó cómo unas "meditaciones de gastronomía trascendente", un conjunto de reflexiones teóricas e históricas dedicadas a los gastrónomos parisinos. Brillat-Savarin, profesor y miembro de diversas sociedades literarias y científicas, legaba una obra que se convertiría en un clásico de la literatura gastronómica. En la actualidad, el libro que presentamos es un homenaje, en forma de réplica contemporánea, del original de Brillat-Savarin. Su redacción es fruto de un encuentro entre Ferrán Adrià y Luis Racionero. A nivel conceptual, Le Physiologie du Gout, se convirtió en el canon de la cocina europea, lo que se conocería como "Haute cuisine" y que se prolongó hasta los años 1970. Fue entonces cuando se produce un cambio de paradigma en los estilos de cocina, resultado de unos hechos culturales, la exploración de los límites de la restauración gastronómica y diversas innovaciones tecnologicas.
